Riz Carnaroli — Scotti 1 kg

Le Carnaroli est au risotto ce que le Champagne est au vin pétillant : la référence absolue. Appelé « le roi des riz à risotto », il présente un grain long et régulier, riche en amidon de surface (qui donnera le crémeux) mais avec un cœur ferme qui résiste à la surcuisson — la combinaison idéale pour un risotto al dente et onctueux. Scotti le cultive dans la province de Verceil (Piémont), dans les rizières irriguées par les eaux des Alpes.

Le format 1 kg est le choix des passionnés de risotto : assez pour cuisiner une dizaine de plats, suffisant pour pratiquer et maîtriser l'art du soffritto, du tostatura et de la mantecatura.

Conseils du chef : ne jamais rincer le riz avant cuisson (c'est l'amidon de surface qui fait le crémeux). Tostatura à sec ou au beurre avant d'ajouter le bouillon. Mantecatura hors feu avec beurre froid et Parmigiano. Servir immédiatement — le risotto n'attend pas.