Risotto au Parmesan 24 mois et truffe noire
Un risotto cremoso de restaurant : le bon riz, le bon parmesan, la bonne technique. Le plat signature de la cuisine du Café des Antiquaires, reproduisible chez vous.
Ingrédients
- 320 g de riz Carnaroli ou Arborio (épicerie)
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 échalote finement émincée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (épicerie)
- 80 g de beurre froid
- 100 g de Parmesan Reggiano 24 mois râpé (épicerie)
- Truffe noire ou huile de truffe (quelques copeaux ou gouttes)
- Sel, poivre blanc
Préparation
- 1
Faites revenir l'échalote dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence. Ne la faites pas colorer.
- 2
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant : les grains doivent devenir translucides sur les bords.
- 3
Déglacez avec le vin blanc. Remuez jusqu'à absorption complète.
- 4
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant constamment et en attendant l'absorption avant chaque ajout. L'opération prend 18 à 20 minutes. Le riz doit rester al dente à cœur.
- 5
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés et le Parmesan râpé (mantecatura). Remuez vigoureusement pour émulsionner : la texture doit être crémeuse, pas collante.
- 6
Assaisonnez. Servez dans des assiettes creuses chaudes, terminez avec les copeaux de truffe ou quelques gouttes d'huile de truffe.